Ravioli (della nonna Gè)

Eccomi di nuovo dopo un po' di latitanza dal blog!

Prima di Natale ho postato la ricetta degli anolini che con la mamma abbiamo preparato cercando di replicare quelli che faceva la mia Nonna Carmen, ora, passate le feste, e proprio nel giorno del suo compleanno, posto la ricetta dei ravioli della mia Nonna Gè .
Io e la mamma li abbiamo rifatti, ma è inutile dire che papà ha sentenziato "quelli della nonna son più buoni", d'altronde per ogni figlio maschio la cucina della propria madre è e sarà sempre imbattibile.
Questi ravioli sono un piatto tipico della Liguria e si condiscono con un ragù con l'aggiunta di pinoli.
Il giorno di Natale abbiamo pranzato tutti insieme con quelli originali cucinati dalla nonna e papà ha ragione a dire che i suoi son più buoni!!!!!
Ho un sacco di ricordi legati a questo piatto ed al suo sapore: da quando da piccini insieme al nonno raccoglievamo i pinoli per metterli nei vasetti da usare per il ragù,  a quando la nonna li preparava ogni domenica prima del nostro rientro a Piacenza, sono proprio uno dei piatti simbolo della mia infanzia.

Rifaccio gli auguri alla mia Super Nonnina anche qui!!! ♥

Ecco la sua ricetta


Ripieno
3h carne macinata fine
2,5/ 3h di salsiccia
2kg bietole bollite
2h grana
5 uova
1 cipollla
1 spicchio di aglio
prezzemolo e rosmarino qb
1 foglia di alloro
sale e pepe qb

Pasta
1/2 kg di farina 00
1 uovo intero
2 tuorli
acqua qb

Fate cuocere in abbondante acqua salata le bietole e strizzatele tantissimo finchè non scenderà più acqua.
Tritatele finemente con la mezzaluna.
In una padella fate soffriggere la cipolla con un po' di olio ed aggiungete la carne.
Salate e pepate ed unite l'alloro ed un trito di aglio prezzemolo e rosmarino e le bietole.
Fate rosolare il composto che deve risultare abbastanza asciutto.
Togliete il tegame dal fuoco e fate raffreddare prima di aggiungere le uova ed il formaggio.

Impastate uova farina ed acqua e stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.
Mettete il ripieno a fila continua sulla sfoglia di pasta e ricoprite con un'altra sfoglia.
Con la rotella tagliate dei quadratini.

P.S.: a chi crede posso chiedere una preghierina per il Nonno che è in ospedale e non sta tanto bene? Grazie

Anolini della Nonna

Fa strano che non ci fosse la nonna a dirigere i lavori quest'anno, molto molto strano, e so già che avranno un sapore diverso d'ora in poi, però io e la mamma ci siamo impegnate per provare a farli esattamente come li faceva la Carmen: BUONISSIMI!
Lei  non pesava niente: andava ad occhio quindi l'impresa è stata abbastanza difficile proprio per l'assenza di una ricetta base, ma ci abbiamo provato e siamo entrambe contentissime del risultato perchè si avvicinano parecchio ai suoi.

Per chi non fosse di Piacenza, gli anolini sono un piatto tipico della mia provincia e ne esistono una marea di varianti differenti: chi li fa solo con i formaggi, chi solo con un tipo di carne, chi solo di prosciutto crudo, ...
Si mangiano soprattutto per Natale, o la domenica, insomma sono un piatto "dal dè ad la festa" (traduco il mio pessimo dialetto piacentino scritto: dei giorni di festa)!

Questa è la ricetta della mia Nonna che aveva intenzione di sfamare un esercito ogni volta che decideva di fare gli anolini, quindi magari dividete le dosi per quattro a meno che non abbiate intenzione di aprire un pastificio.

Per quel che riguarda la pasta ne è avanzata un po' e quindi ho fatto un po' di tagliatelle ed un po' di sfoglie per fare le lasagne, quindi anche in questo caso potete ridurre le dosi.

Ingredienti per la pasta

27 tuorli
14 uova intere
2 kg di farina
olio qb

Ingredienti per il ripieno

6h tacchino
8h lonza di maiale
8h girello di manzo
1,5h salsiccia
1 kg pan grattato
3 kg formaggio (di 3 forme differenti)

2h prosciutto crudo

2h mortadella

1 spicchio di aglio

1 piccola cipolla

1 pezzetto di sedano

1 piccola carota

10 uova intere

14 albumi

Procedimento
Fare lo stracotto con carne di manzo molto magra, ad esempio il girello, petto di pollo, lonza di maiale e salsiccia.

Cuocere le carni in acqua bollente (io ho usato circa 4 litri di carne: dovete far in modo che le carni siano coperte e le siano sempre) a fuoco lento con uno spicchio di aglio, 1 cipolla piccola, 1 pezzetto di sedano ed una piccola carota, non salate l'acqua di cottura della carne*.
Volendo potete aggiungere nell'acqua 4/5 granelli di pepe nero, una foglia di alloro ed un piccolo rametto  di rosmarino

Cuocere per circa 2 giorni (in totale almeno 12 ore o più,) ponendo un piatto di ceramica sulla pentola come se fosse un coperchio, nel quale metterete un bicchiere di vino rosso.

Quando la carne sarà cotta, togliere le verdure dal liquido e filtrarlo, e macinare finemente le carni. A queste aggiungere prosciutto crudo e la mortadella tritati.

Scottate il pan grattato bagnandolo con il liquido di cottura della carne che avrete precedentemente filtrato e sgrassato ed aggiungervi il trito fine di carni, prosciutti e mortadella. Quando il composto sarà freddo aggiungere i formaggi e una alla volta le uova affinchè il ripieno risulti sodo.
A piacere si può aggiungere noce moscata ed eventualmente aggiustare di sale

Stendere la pasta a sfoglia sottile (ho usato il n°7 della macchina per la pasta che è il più sottile) e formare con il ripieno delle bisce.

Una volta stesa la sfoglia dalle biscette di ripieno ricavate tanti mucchietti e poneteli uno in fila all'altro distanziati  tra loro di qualche cm, ripiegare la pasta per ricoprirle il ripieno e tagliate con un tagliapasta in metallo a forma di mezzaluna.

Gli anolini si mangiano in brodo, ovviamente "di terza"!

* Tenete a mente che il grana è di per sè saporito, così come i salumi ed anche il pane è salato ed in più gli anolini cuoceranno poi nel brodo, che è salato: al limite aggiungetene un po' dopo aver assaggiato il ripieno.

Le carni dopo la cottura di oltre 12 ore

Formaggio grattuggiato

Pan grattato

Nella padellona c'è il pan grattato che viene bagnato dal
brodo bollente di cottura della carne

Sfoglie e "biscette" di ripieno

Mucchietti di ripieno sulla sfoglia