Anolini della Nonna

Fa strano che non ci fosse la nonna a dirigere i lavori quest'anno, molto molto strano, e so già che avranno un sapore diverso d'ora in poi, però io e la mamma ci siamo impegnate per provare a farli esattamente come li faceva la Carmen: BUONISSIMI!
Lei  non pesava niente: andava ad occhio quindi l'impresa è stata abbastanza difficile proprio per l'assenza di una ricetta base, ma ci abbiamo provato e siamo entrambe contentissime del risultato perchè si avvicinano parecchio ai suoi.

Per chi non fosse di Piacenza, gli anolini sono un piatto tipico della mia provincia e ne esistono una marea di varianti differenti: chi li fa solo con i formaggi, chi solo con un tipo di carne, chi solo di prosciutto crudo, ...
Si mangiano soprattutto per Natale, o la domenica, insomma sono un piatto "dal dè ad la festa" (traduco il mio pessimo dialetto piacentino scritto: dei giorni di festa)!

Questa è la ricetta della mia Nonna che aveva intenzione di sfamare un esercito ogni volta che decideva di fare gli anolini, quindi magari dividete le dosi per quattro a meno che non abbiate intenzione di aprire un pastificio.

Per quel che riguarda la pasta ne è avanzata un po' e quindi ho fatto un po' di tagliatelle ed un po' di sfoglie per fare le lasagne, quindi anche in questo caso potete ridurre le dosi.

Ingredienti per la pasta

27 tuorli
14 uova intere
2 kg di farina
olio qb

Ingredienti per il ripieno

6h tacchino
8h lonza di maiale
8h girello di manzo
1,5h salsiccia
1 kg pan grattato
3 kg formaggio (di 3 forme differenti)

2h prosciutto crudo

2h mortadella

1 spicchio di aglio

1 piccola cipolla

1 pezzetto di sedano

1 piccola carota

10 uova intere

14 albumi

Procedimento
Fare lo stracotto con carne di manzo molto magra, ad esempio il girello, petto di pollo, lonza di maiale e salsiccia.

Cuocere le carni in acqua bollente (io ho usato circa 4 litri di carne: dovete far in modo che le carni siano coperte e le siano sempre) a fuoco lento con uno spicchio di aglio, 1 cipolla piccola, 1 pezzetto di sedano ed una piccola carota, non salate l'acqua di cottura della carne*.
Volendo potete aggiungere nell'acqua 4/5 granelli di pepe nero, una foglia di alloro ed un piccolo rametto  di rosmarino

Cuocere per circa 2 giorni (in totale almeno 12 ore o più,) ponendo un piatto di ceramica sulla pentola come se fosse un coperchio, nel quale metterete un bicchiere di vino rosso.

Quando la carne sarà cotta, togliere le verdure dal liquido e filtrarlo, e macinare finemente le carni. A queste aggiungere prosciutto crudo e la mortadella tritati.

Scottate il pan grattato bagnandolo con il liquido di cottura della carne che avrete precedentemente filtrato e sgrassato ed aggiungervi il trito fine di carni, prosciutti e mortadella. Quando il composto sarà freddo aggiungere i formaggi e una alla volta le uova affinchè il ripieno risulti sodo.
A piacere si può aggiungere noce moscata ed eventualmente aggiustare di sale

Stendere la pasta a sfoglia sottile (ho usato il n°7 della macchina per la pasta che è il più sottile) e formare con il ripieno delle bisce.

Una volta stesa la sfoglia dalle biscette di ripieno ricavate tanti mucchietti e poneteli uno in fila all'altro distanziati  tra loro di qualche cm, ripiegare la pasta per ricoprirle il ripieno e tagliate con un tagliapasta in metallo a forma di mezzaluna.

Gli anolini si mangiano in brodo, ovviamente "di terza"!

* Tenete a mente che il grana è di per sè saporito, così come i salumi ed anche il pane è salato ed in più gli anolini cuoceranno poi nel brodo, che è salato: al limite aggiungetene un po' dopo aver assaggiato il ripieno.

Le carni dopo la cottura di oltre 12 ore

Formaggio grattuggiato

Pan grattato

Nella padellona c'è il pan grattato che viene bagnato dal
brodo bollente di cottura della carne

Sfoglie e "biscette" di ripieno

Mucchietti di ripieno sulla sfoglia

Picula 'd caval (ovvero la piccola di cavallo)

Per chi fosse della zona di Piacenza, immagino non servano nè spiegazioni nè presentazioni del piatto che vi presento oggi dato che è una delle specialità delle nostre parti.

Si tratta di una sorta di ragù di cavallo che veniva servito accompagnato dalla polenta.

Questo è sicuramente uno dei piatti legati alla mia infanzia con il quale ho deciso di partecipare ad un "cuciniamo insieme" di Cookaround il cui tema era appunto "Ricordi di infanzia".

Questo piatto lo associo tantissimo ad i miei nonni, ed è la prima ricetta che mi è venuta in mente leggendo il titolo del post.

Ora.. di piatti legati alla mia infanzia ce ne sarebbero anche tanti altri.. e magari prima o poi li ripesco tutti..

tipo le colazioni fatte con l'uovo sbattuto con lo zucchero per "darti un po' di energia, che devi crescere", o le penne all'italiana (pesto e pomodoro) mangiate alla spiaggia, o i ravioli o gli gnocchi della Nonna Gè che ci preparava ogni volta che arrivavamo ad Imperia (e relativo ragù!), o la "torta camilla" che faceva la mia mamma anzichè comprarmi le merendine, oppure il pan di zucca all'uscita dell'asilo, o... potrei non finire più!

Devo dire che la passione per la cucina  penso di averla ereditata allora vedendo mia mamma e le mie nonne spignattare in cucina.

Ricordo anche di aver ricevuto in regalo da Babbo Natale un set per fare i biscotti, con tutto l'occorrente per diventare una babypasticcera, del quale ho ancora alcune formine!!!

Non siamo mai stata una famiglia da rosticceria o pizza take away, nemmeno per le occasioni tipo Comunione o Cresima, o anniversari e compleanni, di solito organizzavamo sempre tutto a casa.

Nel salone abbiamo un tavolo allungabile che può ospitare 22 commensali (potrebbe ospitarne di più..ma finisce la stanza!).

Ho divagato non poco facendomi prendere dai miei sentimentalismi, scusate!
Torno subito alla mia ricetta!

Come vi dicevo è un piatto tipico della nostra zona che si mangia per lo più nei mesi freddi accompagnato da una bella dose di polenta.
Io ricordo che la nonna serviva la polenta a mo di ciambella e riempiva il buco centrale con la piccola di cavallo. Ovviamente un bel bottiglione di vino sul tavolo non poteva mancare!!

Ingredienti (per 4 persone)

600g di cavallo macinato

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 spicchi di aglio

1 bicchiere di vino rosso

2 peperoni (1 giallo ed 1 rosso)

salsa o concentrato di pomodoro

Sale, pepe, alloro, prezzemolo, rosmarino

Procedimento

Mondate la verdura e preparate un trito per il soffritto con carota, cipolla, prezzemolo, aglio e sedano.
Tagliate alcuni pezzi di carota e sedano un po' grossi in modo da poterli aggiungere successivamente insieme ai peperoni.

Fate rosolare il trito in olio a fuoco lento ed aggiungete il macinato di cavallo, sfumate con il vino e lasciate cuocere per almeno un'oretta.

Tagliate a pezzetti i peperoni ed aggiugeteli al cavallo insieme a tre cucchiai di salsa di pomodoro, alle carote e sedano tagliati grossi ed al sale e aromi (io utilizzo questa miscela ).

Cuocete per un'altra mezzora.

Qualora risultasse troppo asciutta, aggiustate con un po' di brodo di carne.

Ora la piccola è pronta per essere servita con una polenta calda fumante

Precisazioni: ci sono molte varianti di questa ricetta dall'aggiungere al soffritto del lardo, o utilizzare vino bianco anzichè rosso o sostituirlo con del brodo, o anche c'è chi la fa senza aggiungere verdure.


Vi lascio con una filastrocca che, più o meno, dovrebbe fare così

Cavallino rrro rrro

per la biada che ti do

per i ferri che ti metto

per andare a San Francesco

a San Francesco c'è una via

che ti porta a casa mia

... e se ci fosse un'altra strofa non me la ricordo proprio!!

♥ Gi