martedì 18 marzo 2014

Tartare di tonno e tartare di salmone

Approfittando della straordinaria migrazione dei vari membri della famiglia verso altri lidi, ho cucinato una super cenetta al moroso che era di rientro a casa dalla settimana lavorativa.
Tutto a base di pesce fresco, freschissimo, praticamente vivo!

Il menù era molto semplice 3 antipastini ed un primo (al secondo non ci siamo arrivati!) ed un dolcetto Non ho ancora capito se mi dia più soddisfazione cucinare o vedere poi la sua faccia stupefatta quando gli faccio queste sorprese!veloce.
Gli antipasti erano polpo con patate e due tartare.
Il pesce crudo è buonissimo, ma bisogna accertarsi, prima di consumarlo, che sia stato abbattuto.
Chiedete sempre in pescheria o al banco pesce se è stato fatto questo procedimento, diversamente consumatelo cotto oppure congelato nel freezer di casa e preparatelo in un secondo momento.
Questo è per evitare di incappare nell'anisakis, le cui larve muoiono se solo se sottoposte a 60°C di temperatura (quindi con la cottura) o se restano per almeno 96 ore ad una temperatura di -18°C in un congelatore domestico con 3 o più stelle (questa è l'indicazione del Ministero dell Salute che dovrebbe esser esposta in ogni pescheria secondo l'allegato 1 del decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013)

Per la ricetta del polpo con patate ed olive vi rimando ad un vecchio post, stavolta l'ho servito tiepidino dentro a cestini di pasta e con il prezzemolo al posto del basilico (per mancanza di quest'ultimo).

La prima tartare era a base di tonno e condita con i sapori di Liguria.

Ingredienti
Un filetto di tonno fresco (con un filetto di circa 150 g riuscite a fare tranquillamente un antipasto per due)
Una manciata di capperi
1 manciata di olive taggiasche
un pugnetto di pinoli
basilico fresco (che non avevo e ho sostituito con del pesto, ma non è la stessa cosa!)
Olio extravergine
sale
pepe
Succo di un limone

Procedimento
Per prima cosa asciugate il tonno e poi tagliatelo a pezzettini, potete farlo con il coltello a mano o con il mixer, l'importante è non fare un omogeneizzato: la consistenza del tonno deve comunque sentirsi.
Questa operazione serve anche per rendere il tonno più tenero dato che rompe le fibre.
Dissalate i capperi, denocciolate le olive e mettete il tutto nel mixer, aggiungendo anche i pinoli e tritate.
Fate un'emulsione a base di olio extravergine,succo di limone, sale e pepe con cui andrete a condire il tonno; aggiungete anche il trito.
Lasciate riposare in frigo una mezzoretta e prima di servire aggiungete il basilico fresco tagliato a striscioline.


L'altro antipasto consisteva in una tartare di salmone ai profumi di Sicilia.

Ingredienti
un trancio di salmone fresco
2 arance
pepe rosa
una manciata di mandorle tritate
un cipollotto
Barbe di finocchio
olio extravergine di oliva

Procedimento
Procedete battendo il salmone e tagliandolo a pezzi piccoli con il coltello oppure con il mixer, ma senza formare una poltiglia (per altro sarebbe anche poco carina da vedere!).
Spremete un'arancia e pelate a vivo l'altra, ricavandone 4 fettine spesse circa mezzo cm.
Preparate un'emulsione a base di succo di arancia, olio di oliva, sale, pepe rosa e barbe di finocchietto sminuzzate.
Condite il salmone e lasciate riposare in frigo mezz'ora.
Ho composto il mio piatto a strati con l'aiuto di un coppapasta: uno strato di arancia, un pochino di mandorle tritate, un po' di tartare, un altro strato di arancia, mandorle e salmone per finire.