giovedì 12 dicembre 2013

Anolini della Nonna

Fa strano che non ci fosse la nonna a dirigere i lavori quest'anno, molto molto strano, e so già che avranno un sapore diverso d'ora in poi, però io e la mamma ci siamo impegnate per provare a farli esattamente come li faceva la Carmen: BUONISSIMI!
Lei  non pesava niente: andava ad occhio quindi l'impresa è stata abbastanza difficile proprio per l'assenza di una ricetta base, ma ci abbiamo provato e siamo entrambe contentissime del risultato perchè si avvicinano parecchio ai suoi.

Per chi non fosse di Piacenza, gli anolini sono un piatto tipico della mia provincia e ne esistono una marea di varianti differenti: chi li fa solo con i formaggi, chi solo con un tipo di carne, chi solo di prosciutto crudo, ...
Si mangiano soprattutto per Natale, o la domenica, insomma sono un piatto "dal dè ad la festa" (traduco il mio pessimo dialetto piacentino scritto: dei giorni di festa)!

Questa è la ricetta della mia Nonna che aveva intenzione di sfamare un esercito ogni volta che decideva di fare gli anolini, quindi magari dividete le dosi per quattro a meno che non abbiate intenzione di aprire un pastificio.

Per quel che riguarda la pasta ne è avanzata un po' e quindi ho fatto un po' di tagliatelle ed un po' di sfoglie per fare le lasagne, quindi anche in questo caso potete ridurre le dosi.



Ingredienti per la pasta
27 tuorli
14 uova intere
2 kg di farina
olio qb


Ingredienti per il ripieno
6h tacchino
8h lonza di maiale
8h girello di manzo
1,5h salsiccia
1 kg pan grattato
3 kg formaggio (di 3 forme differenti)
2h prosciutto crudo
2h mortadella
1 spicchio di aglio
1 piccola cipolla
1 pezzetto di sedano
1 piccola carota
10 uova intere
14 albumi

Procedimento
Fare lo stracotto con carne di manzo molto magra, ad esempio il girello, petto di pollo, lonza di maiale e salsiccia.
Cuocere le carni in acqua bollente (io ho usato circa 4 litri di carne: dovete far in modo che le carni siano coperte e le siano sempre) a fuoco lento con uno spicchio di aglio, 1 cipolla piccola, 1 pezzetto di sedano ed una piccola carota, non salate l'acqua di cottura della carne*.
Volendo potete aggiungere nell'acqua 4/5 granelli di pepe nero, una foglia di alloro ed un piccolo rametto  di rosmarino
Cuocere per circa 2 giorni (in totale almeno 12 ore o più,) ponendo un piatto di ceramica sulla pentola come se fosse un coperchio, nel quale metterete un bicchiere di vino rosso.
Quando la carne sarà cotta, togliere le verdure dal liquido e filtrarlo, e macinare finemente le carni. A queste aggiungere prosciutto crudo e la mortadella tritati.
Scottate il pan grattato bagnandolo con il liquido di cottura della carne che avrete precedentemente filtrato e sgrassato ed aggiungervi il trito fine di carni, prosciutti e mortadella. Quando il composto sarà freddo aggiungere i formaggi e una alla volta le uova affinchè il ripieno risulti sodo.
A piacere si può aggiungere noce moscata ed eventualmente aggiustare di sale



Stendere la pasta a sfoglia sottile (ho usato il n°7 della macchina per la pasta che è il più sottile) e formare con il ripieno delle bisce.
Una volta stesa la sfoglia dalle biscette di ripieno ricavate tanti mucchietti e poneteli uno in fila all'altro distanziati  tra loro di qualche cm, ripiegare la pasta per ricoprirle il ripieno e tagliate con un tagliapasta in metallo a forma di mezzaluna.
Gli anolini si mangiano in brodo, ovviamente "di terza"!



* Tenete a mente che il grana è di per sè saporito, così come i salumi ed anche il pane è salato ed in più gli anolini cuoceranno poi nel brodo, che è salato: al limite aggiungetene un po' dopo aver assaggiato il ripieno.





Le carni dopo la cottura di oltre 12 ore



Formaggio grattuggiato

Pan grattato

Nella padellona c'è il pan grattato che viene bagnato dal
brodo bollente di cottura della carne



Sfoglie e "biscette" di ripieno

Mucchietti di ripieno sulla sfoglia